Как организовать собственное производство сыра

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Марийский Государственный Университет

Аграрно-технологический Институт

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Технология производства твердых сычужных сыров

Введение

1. Тайны сыроделия

2.1 Подготовка молока

2.2 Створаживание

3 Получение сыра

3.1 Сыр принимает форму

3.2 Соль – в помощь полезной микрофлоре и вкусу

4 Созревание сыра

5 Требования к качеству твердых сычужных сыров

6 Маркировка и упаковка сыров.

Список литературы

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем, так как жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Советские ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должно содержаться не только необходимое количество белков, жиров, углеводов, но и такие вещества как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Молочным продуктам, учитывая их биологическую полноценность в организации правильного питания отводится первостепенная роль. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма. Сыр полезен для людей любого возраста, особенно для детей. В сыре содержится от 18% до 25% белка, причем значительная часть его находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах составляет: витамин А 600-1300, В 1 40-80, В 2 300-900,РР 20-40, пантотеновой кислоты 200-800 (мкг на 100г. сыра).

Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

Современная сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности. За последние годы построено и приведено в действие более 100 крупных сыродельных заводов, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием. По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов разнообразных сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров.

В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологии изготовления. Но вследствие того, что классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено. Поэтому недавно российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая в себя и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят группы сыров изготавливаемые из буйволиного молока.

Сейчас сыр имеется не только на прилавках городских магазинов, но и в сельской местности, и их выбор разнообразен.

1. Тайны сыроделия

Древнеримский агроном Луций Колумелла назвал создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра.

Сыроделу не приходится выбирать сырьё из которого производить сыр, он пользуется только одним видом сырья - молоком, и получает десятки видов сыра, различающимся и вкусом и консистенцией и рисунком.

Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого телёнка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырёх отделов желудка телёнка или ягнёнка выделяет сычуг - фермент, который свёртывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготавливают препарат, называемый сычужным ферментом.

Долгое время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов - молочнокислых бактерий.

Мнение учёных сходятся на том, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. И в то же время исследователям открываются всё новые стороны влияние сычужного фермента, выявляется роль ферментов самого молока, их взаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий.

Ещё недавно интуиция была, чуть ли не главным оружием мастера, знание производственных «секретов» определяло его квалификацию.

2. Первая ступень в сыроварении

2.1 Подготовка молока

На сыродельном заводе цистерну с надписью «Молоко», которая только что прибыла, в первую очередь встречает лаборант, он отбирает пробы молока для определения его вкуса и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности и т.д. Периодически на сыродельном заводе определяют так же степень бактериальной обеспеченности молока, состав находящейся в ней микрофлоры, способность его свёртываться сычужным ферментом.

Бывает так, то из молока, казалось бы, нормального по основным показателям, трудно, а иногда не возможно выработать хороший сыр, если в нём много вредных микроорганизмов или оно плохо свёртывается сычужным ферментом.

Для выработки стандартного по химическому составу сыра, молоко нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-17 ˚C,до нарастания кислотности на 1 ˚Т.Затем молоко пастеризуют при температуре 71-74 ˚Cс выдержкой 20-25˚С, и охлаждают до температуры заквашивания. Этим создаются условия для дальнейшей нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры - молочнокислых бактерий. «Сыр-это повзрослевшее молоко» - писал в 1937году англичанин Эдвард Бьюнард в своей книге «Наслаждения Эпикура». Автор в данном случае допускает определенную поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чем свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение – это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.

2.2 Створаживание

В сыродельную ванну, наполненную молоком вносят закваску - это приятный напиток, в меру густой, с чистым кисломолочным вкусом и ароматом, напоминающий сметану, «начиненный» молочнокислыми бактериями.

В закваске количество молочнокислых бактерий достигает сотен миллионов в одном мл. Попав в благоприятную среду (теплое молоко), бактерии начинают главный процесс сыродельного производства - молочнокислое брожение.

Следующим этапом является внесение в молоко сычужного фермента. В сыродельной ванне 5тонн молока, а вносят лишь около 100 грамм сычужного фермента в растворе. Одна часть фермента на 50000 частей молока, через 5-10минут всё молоко начинает быстро загустевать. И вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся. Это происходит разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку. Если примерно через 30-40минут ввести в него шпатель (специальную металлическую пластину), он в этом месте как бы раскалывается, обнажая ровные фарфоровидные края и прозрачную зеленоватую сыворотку, которая состоит из различных протеинов, сахара, минералов и воды.

Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин (главный молочный белок). Но при пастеризации молока (быстрое нагревание до 70˚) убиваются не только вредные бактерии, но и полезные. Бактериальная культура, добавляемая для створаживания молока, называется «стартёр». Но кроме стартёра, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг-экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме (порошок или таблетки). Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.

3. Получение сыра

Итак, сычужный фермент начал свою работу. Полученный сгусток дробят, и образуется так называемое сырное зерно-белковые частицы размером 3-6мм. Плавающее в сыворотке сырное зерно нагревают, это очень ответственная операция, так как цель её - создать условия для развития определённых видов микроорганизмов. Температура нагревания лежит и в основе производственной классификации сыров. Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58˚С).

3.1 Сыр принимает форму

Массу отделяют от сыворотки, методом помещения её в специальный пористый контейнер. Подают в сыроизготовитель, а из него по трубопроводу сырное зерно поступает в быстровращающийся аппарат, который подаёт его в формы.

Большие перспективы в отрасли изготовления сыров многие предприниматели отметили уже давно – когда внутренний рынок стал испытывать острый недостаток в этом продукте. И с течением времени уже немало бизнесменов смогли реализовать бизнес-проект по изготовлению и продаже сыра. И мало того, что сфера эта привлекательна за счет огромного спроса, так еще и особых сложностей при запуске цеха преодолевать не приходится – технология производства сыра проста, и оборудование представлено на рынке довольно широко. Но здесь имеются и некоторые нюансы, поскольку мы говорим о пищевом предприятии. А потому, предпринимателю все же стоит быть готовым к решению важных вопросов.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 50000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Оптимальный вариант для начинающего предпринимателя – открыть мини завод по производству сыра, а не целый промышленный комплекс, ведь поставить такой на ноги будет нелегко. А вот небольшой по мощности цех обслуживать несложно – можно обойтись минимумом персонала. Но есть и еще один вариант начала собственного бизнеса – организовать домашний бизнес. Изготовление домашнего сыра, в плане технологии, будет мало отличаться от продукции промышленного производства, но тут – никакой автоматизации труда, практически все этапы придется осуществлять вручную. И совершенно понятно, что вручную не произведешь крупные партии товара, продав которые, можно получить большую выручку.
Грамотно проработанный бизнес план производства сыра – практически половина успеха. В проекте анализируется рынок сбыта и уровень конкуренции, подбирается сырье и технологический процесс, приводятся расчеты капиталовложений и дальнейшей прибыли. Бизнес-план нужен не только для того, чтобы «предъявить» его банку или инвесторам, но и для себя – в целях построения стабильного предприятия и его дальнейшего развития.

Что же предстоит учесть, чтобы открыть свое производство твердых сыров в России?

Какой сыр выгоднее выпускать сегодня?

Рецепт изготовления сыра известен уже многие века, и за это время появилось немало его видов. Каждый сорт характеризуется оригинальным составом и особенной технологией получения. А потому, еще до того, как будет закуплено оборудование, важно продумать, а какой из возможных видов сыра будет производиться в стенах завода.

Основных групп сыров несколько:

• твердые сыры,
• мягкие сыры,
• рассольные сыры,
• копченые сыры.

Также, существует классификация согласно которой все сыры подразделяются на виды в зависимости от того молока, что использовано в процессе изготовления. Так, к примеру, помимо продукции из коровьего молока, можно выделить козий сыр и сыр из молока буйвола.

Даже новичок в этом деле сможет освоить технологию получения любого из представленного вида продукта. Но именно производство твердого сыра сегодня считается наиболее перспективной нишей, поскольку продукция пользуется высочайшим спросом, за счет своих вкусовых качеств и разнообразия сфер применения.

Проработав рецептуру, можно будет выпускать следующие популярные среди населения сорта твердых сыров:

Выпуск твердых сыров избавит производителя от многих технологических трудностей. Например, чтобы получить сыр с плесенью нужно будет закупать дорогостоящие ферменты, а сыр косичка потребует покупки дополнительного оборудования.

Итак, в стенах цеха мы решили изготавливать только твердый сыр. Теперь позаботимся о документальном оформлении предприятия, закупке качественного сырья и оборудования.

Регистрация будущего предприятия

Поскольку планируется запустить предприятие в сфере пищевой промышленности, то сыры российского производства в обязательном порядке должны пройти сертификацию качества. Но получить сертификаты можно только после того, как цех будет зарегистрирован в налоговой службе.

В качестве организационно-правовой формы лучше осуществлять свою деятельность через ООО.

Для того, чтобы было получено разрешение на мини производство сыра, в Роспотребнадзор следует подать следующий пакет документов:

• заявка,
• учредительные документы предприятия.
• ветеринарный сертификат на сырье,
• фитосанитарное свидетельство,
• готовые образцы этикеток и упаковки.

После проведения проверок и анализов качества образцового продукта, надзорные органы дадут разрешение на осуществление деятельности.

А потребует ли официальной регистрации производство сыра в домашних условиях? Тут все зависит не только от честности предпринимателя, но и от его дальнейших планов. И если несертифицированную продукцию еще купят друзья и знакомые, то вот ни один магазин в реализацию такой продукт не возьмет. Поэтому, собираясь выйти на более крупные рынки сбыта, все разрешения необходимо обязательно получить.

Используемое сырье и технология получения твердого сыра

Технологическая схема изготовления твердых сыров

Рецепты производства сыра всеми предприятиями держаться в строжайшем секрете, поскольку мало кто из них работает по ГОСТу – предпочтение больше отдается ТУ, когда есть возможность изменять и состав готового продукта, и его технологию. Вот почему будет сложно обозначить хоть сколько-нибудь точную рецептуру сыра. Чтобы производить качественный вкусный продукт без помощи квалифицированного технолога не обойтись.

Выделим лишь основные компоненты, которые обязательно используются, чтобы получить сливочный сыр твердых сортов:

• молоко,
• закваска,
• соль.

Часто в рецептуру для удешевления конечного продукта добавляют не только натуральные компоненты, но и искусственные – ароматизаторы, консерванты, красители. Собираясь предлагать потребителям только качественный продукт, от их использования лучше отказаться.

И если плавленый сыр производится, в основном, из «остатков» сырного производства, и качеству исходного сырья многие производители не уделяют здесь особого внимания, то для изготовления твердых сортов сыра потребуется осуществлять строгий входной контроль всех поступающих на переработку компонентов.

С поставщиками следует заключить договор на оптовые поставки сырья – так получится минимизировать расходы. В договоре прописываются все требования, которым должны соответствовать все компоненты.

Технология изготовления твердых сыров представляет собой сложные биохимические процессы.

Но в целом, процесс можно представить так:

• Подготовка молока (пастеризация, охлаждение, выдержка, внесение бактериальной закваски).
• Свертывание молока с образованием однородной массы;
• Созревание массы.
• Посолка массы и формирование сырных головок.
• Прессование сыра и его просушка.
• Покрытие сырной головки специальным парафинополимерным составом.

И именно несложная технологическая схема производства сыра делает возможным осуществление процесса в домашних условиях. Но чтобы получить сычужный сыр твердых сортов, все приведенные операции потребуется выполнять вручную. Но справедливости ради отметим, что и полностью автоматизированная линия потребует вмешательства человека – технология еще не достигла такого высокого уровня, когда каждый из этапов осуществлялся бы машинами.

Полученный на выходе сыр Пармезан должен обязательно проходить внутренний контроль качества. А для этого, помимо квалифицированного технолога в штат необходимо нанять и лаборантов, которые смогут отличить мягкий сыр от твердых сортов, и знают все показатели качества, которым должен соответствовать конечный продукт.

Как оснастить цех по изготовлению твердых сыров?

Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства сыра. Благодаря активному развитию этой ниши, на рынке появилось масса вариантов технического оснащения как мини-цеха, так и полномасштабного завода.

Линия по производству твердого сыра

Стандартная линия по производству сыра состоит из следующего оборудования:

• ванны для пастеризации,
• ванны для выдержки,
• прессы,
• формы,
• парафинера,
• рабочие столы.

Цена оборудования для производства сыра, обозначенного в списке, будет зависеть от его мощности, степени автоматизации. Для небольшого предприятия на несколько последующих лет вполне будет достаточно линии стоимостью 500000-700000 руб. Но к обязательным затратам на техническое оснащение цеха нужно прибавить еще и стоимость холодильных камер для хранения сырья и готовой продукции. А это еще как минимум 300000 руб. Также могут потребоваться и дополнительные формы для сыра, чтобы была возможность выпускать сырные головки разных диаметров. Но стоят они недорого. Для расширения ассортимента продукции стоит подумать о приобретении промышленного слайсера, который бы пластами нарезал сыр, и упаковочной машины, которая бы упаковывала сырную нарезку в вакуум. Плюсуйте к расходам еще 300000-400000 руб.

Если такого внушительно стартового капитала не имеется, то вполне достаточной будет стандартная линия малой мощности. К тому же, значительно удешевит стартовые затраты покупка поддержанного оборудования.

Прибыльность планируемого предприятия

Мини цех по производству твердого сыра начнет приносить прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта. Твердые сорта более популярны, чем тот же адыгейский сыр и сыр сулугуни, а потому, найти заинтересованных покупателей, как показывает практика, будет несложно. Но основную ставку следует делать все же на продажу крупных партий выпущенного товара – и выручки больше, и продукция не будет залеживаться на складах.

Что касается конкретных цифр прибыльности планируемого предприятия, тот тут все зависит от его мощностей и ценовой политики в регионе. В среднем, сыр сбывается по оптовой цене в 150-250 руб./кг. И при выпуске в день около 400 кг готового продукта мини производство сыра как бизнес может приносить своему владельцу доход свыше 1500000 руб. И для небольшого цеха это отличные финансовые показатели. За вычетом всех переменных затрат на осуществление деятельности, чистая прибыль составит 50000-120000 руб./мес.

То, когда окупится предприятие, будет зависеть от вложенных в дело инвестиций. Если брать по минимуму, то процесс производства сыра потребует затрат в размере 1500000 руб. Домашний же бизнес имеется возможность запустить, не потратив и 50000 руб. Но тут не стоит и рассчитывать на большую прибыль, поскольку вручную чисто физически нельзя получить крупных партий продукции.

Доходным видом бизнеса в России является производство сыра. Этот полезный продукт всегда будет пользоваться гарантированным спросом, так как он является важной частью здорового рациона каждого человека. Сырный бизнес может стать перспективным, востребованным делом. Особенно актуально это стало в условиях санкций, когда правительством России был ограничен ввоз этой продукции из-за рубежа.

Многие предприниматели начинают этот бизнес, уже имея необходимые знания и определенный опыт. Им известны многие нюансы и особенности этого производственного процесса. Другие же начинают свое дело по производству сыра с нуля.

Создание бизнес-плана

Первым шагом в открытии своего дела всегда должно быть составление обстоятельного бизнес-плана. Он устанавливает главные направления всех ваших дальнейших действий с целью развития производства. Этот документ дает возможность определить размер первоначальных финансовых вложений, сформулировать правильный ассортимент, грамотно продумать ценовую политику, спланировать объемы произведенного товара и возможности его реализации, спрогнозировать потребительский спрос, определить проблемы, которые могут возникнуть.

В ходе разработки бизнес-плана следует определить стратегические приоритеты в ценообразовании, а также продумать поиски ниши на рынке сбыта. Для этого нужно провести изучение покупательского спроса на этот продукт на рынке во всех его сегментах. Вначале реализацию сыра можно осуществлять в регионе, где расположено предприятие по его производству. Позже, когда будут увеличены объемы, можно расширить рынок сбыта.

Оформление разрешительных документов

Нужно учитывать, что для открытия производства сыра как бизнеса необходимо оформление многочисленных разрешительных документов, в том числе получение сертификатов различного рода.

Прежде всего, нужно получить главный документ, дающий право на ведение предпринимательской деятельности – регистрационное свидетельство. Все разрешительные документы вы будете получать в соответствующих органах.

Ассортимент продукции

Вам нужно решить главный вопрос: будет ли ваша компания выпускать новые сорта сырной продукции либо известные, пользующиеся спросом. Ваш выбор определит стратегию развития бизнеса.

Учитывая технологический процесс изготовления, натуральные сыры классифицируются на кисломолочные и сычужные продукты. Изготовление первых происходит путем сквашивания молока с использованием закваски. При изготовлении сыров второго типа молоко свертывается сычужным ферментом.

Какие сорта сыра традиционно представлены в российских торговых сетях?

• Твердые сычужные: голландский, российский, Пармезан, Эдам.
• Мягкие кисломолочные сыры либо сычужные.
• Рассольные, которые содержат очень много поваренной соли: брынза, адыгейский, сулгуни.
• Полутвердые сычужные продукты: рокфор.

Сырный бизнес и стартовый капитал

Для организации бизнеса по производству сыра нужны немалые денежные средства. Поэтому для начала, с целью накопления стартового капитала, можно выбрать различные доступные формы бизнеса в этой сфере:

• производить, поставлять и выполнять первичную обработку молока и масла;
• осуществлять плавление сыров;
• производить наполнители и вкусовые добавки для сырной продукции;
• обеспечивать подготовку сырья и глубокую обработку молока;
• хранить и выдерживать сыры в холодильных и климатических установках;
• создавать специализированную упаковку для различных сортов сыра;
• реализовывать оптовую поставку в сети розничных продаж.

Определение ценовой политики

Чтобы определить приемлемый для потребителей ценовой диапазон на свой товар, вам нужно изучить цены конкурентов. И лишь после этого можно устанавливать окончательные цифры. Это очень важно, так как ошибка в этом деле повлечет значительные убытки, которые сведут к нулю все ваши усилию по открытию сырного бизнеса.

Приготовление сыра в домашних условиях

Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.

Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.

Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.

Технология изготовления сырного продукта

Этот процесс происходит под воздействием микрофлоры и ферментов. Например, российские сыры твердых сортов производят из высококачественного творога. Его отделяют от сыворотки, отжимают и выдерживают около одного месяца под прессом. Готовый продукт будет более плотным, если используется тяжелый груз. Чтобы сыр был качественным, он должен созревать при низкой температуре. Твердый сыр более востребован среди потребителей, чем мягкие сорта сыра.

Наиболее качественные виды сыра производятся из цельного молока. Для изготовления мягкого продукта используется такая же технология, но стадия его прессования либо исключается, либо длится меньше – не более недели. Мягкий сыр содержит много жидкости.

Этапы производства сырного продукта

1. Сначала молоко готовится к свертыванию. После взвешивания и выполнения анализов на качество его очищают, охлаждают, пастеризуют и сепарируют.
2. Затем в специальных котлах и ваннах вырабатывается сырное зерно. Молоко нагревают, добавляют закваску, фермент, хлористый кальций и вымешивают сырное зерно.
3. Для созревания его до 14 часов выдерживают при нужной температуре и добавляют ферменты, чтобы оно свернулось примерно в течение часа.
4. Готовый белковый сгусток дополнительно обрабатывают, чтобы он стал упругим и прочным. Из него в процессе нагревания удаляется лишняя влага. Готовое сырное зерно приобретает необходимую плотность.
5. Далее при пониженной температуре из готовой массы в сыроварных емкостях формуют сыры, которые имеют характерный рисунок в виде пустых круглых глазков. Готовому продукту придают нужные размеры и форму цилиндра, шара, квадрата, прямоугольника и т.д.
6. Затем этот продукт подвергается прессованию, после которого он приобретает идеально гладкую, ровную поверхность без пор.
7. После этого сформованный сыр подвергается посолке в специальных контейнерах, бассейнах, наполненных насыщенным раствором поваренной соли. Мягкие сыры находятся там совсем недолго, твердые – несколько суток.
8. Просоленный сырный продукт просушивается на специальных стеллажах и отправляется дозревать в особые камеры, где его постоянно переворачивают, а поверхность покрывается защитным покрытием из парафина либо полимерной пленкой.

Оборудование и сырье для производства сыра

Должно быть закуплено все необходимое оборудование для каждой стадии производства сырного продукта: холодильники, ванны, контейнеры и т.д. Необходимо оборудовать производственные помещения для поэтапного создания продуктов, которые соответствуют требованиям нормативных документов.

Так как в качестве исходного сырья используют натуральное молоко, сыродел должен заключить детальные договоры на его поставку с фермерами, молочными хозяйствами. В этих документах указываются все необходимые требования к качеству молока, объемы поставок, порядок оплаты и способ доставки.

Расчет рентабельности

Доходный бизнес разумно открывать в тех регионах России, где вы будете иметь возможность выгодно и постоянно закупать сырьё.

Одну из расходных статей составит выплата заработной платы работникам.

Для приобретения завода по производству сыра вместе с оборудованием и сырьем необходимы вложения порядка 30 млн. руб., которые вы сможете окупить в течение примерно четырех лет. Не каждый имеет возможность найти такие средства.

Поэтому хорошим вариантом может стать приобретение мини-цеха по производству сыра, цена которого – около 100 тыс. руб. Это предприятие, имеющее небольшие площади до 15 м², способно производить в день около 20 кг сыра в сутки из 200 л молока. С учетом сырья и электроэнергии первоначальные расходы составят примерно 130 тыс. руб. Рентабельность такого мини-цеха будет составлять до 25%.

В условиях санкций актуальным становится не только производство продуктов из собственного сырья, но и фермерство. Читайте далее в нашей о том, насколько выгодно гусеводство.

Позже можно приобрести более крупный мини-цех ценой в диапазоне от 190 тыс. до 770 тыс. руб. с производительностью до 200 кг в сутки, рентабельность которого – порядка 32%.

Организация сырного бизнеса – сложное, хлопотное дело. Здесь не обойтись без поставщиков сырья, специалистов и работников. Необходимо строгое соблюдение технологии производства. Следует поддерживать производственные помещения и оборудование в надлежащем состоянии. Нужны немалые средства в качестве стартового капитала.

Однако, если тщательно соблюдать все необходимые условия, добросовестный производитель сырной продукции не только будет иметь хороший доход, но и великолепную репутацию среди потребителей этого полезного и вкусного продукта питания.

Бизнес идея по производству твердого сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших вложений. Этот факт обусловлен многими факторами, которые все описаны в этой статье. Главные из них:

1. Доступное оборудование для домашнего бизнеса.
2. Возможность производить широкий ассортимент сортов сыра в домашних условиях на одном и том же оборудовании.
3. Спрос на все виды сыров будет всегда.
4. Наладить рынок сбыта сможет даже новичок в бизнесе.
5. Рентабельность некоторых сортов может превышать 200%!

Научится производить творог или твердый сыр в домашних условиях может любой желающий. Со временем появится опыт и домашнему сыровару будет под силу производить элитные сорта этого самого полезного молочного продукта.

Производство сыра как бизнес: мини-цех

Мини-производство сыра как бизнес имеет несколько своих преимущественных экономических обоснований. В целом ориентировочную рентабельность производства не сложно посчитать. Если покупать молоко на сельской местности у населения по 0,25$ за 1 литр. При выходе 10% из 100 литров мы получаем 10 кг твердого сыра, цена которого начинается от 8$ за 1кг. И того: 8$*10кг = 80$ дохода - (0,25$*100л.) = 55$ грязной прибыли. Производить сыр в домашних условиях особенно выгодно в сельской местности. Где минимальные (или отсутствуют) транспортные расходы на доставку молока. Рассмотрим рентабельность бизнеса и линию по производству сыра в цифрах:

1. Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10% твердые сыры; 15% полутвердые; 20% творог и мягкие сырные сорта. Но при парильном подходе и применении емкости для приемки молока выход можно существенно увеличить (об этом будет описано ниже).
2. Сыру требуется 1,5-4 часа на варение. Такая особенность технологии положительно влияет на производительность домашнего производства. Ведь за сутки реально выполнить 3-4 варки.
3. На одном и том же оборудовании можно производить любые виды сырной продукции за исключением некоторых эстетических сортов.
4. Необходимо помещение для хранение сыров с хорошей вентиляцией и возможностью поддержки температуры от +4 до +12 градусов. Площади в 10-15 м.кв. будет вполне достаточно.
5. Главное без чего нельзя обойтись - это без сыровара. Ее цена начинается от 500$ для 10 литров варки. Самые популярные в малом бизнесе сыроварения применяются 25 литровые сыроварни стоимостью 4000$. Страна производитель лучших сыроварок – Италия. Рекомендуем обратить внимание на недорого итальянского производителя «Сфоджи». Хотя можно приобрести бюджетный вариант отечественного производителя «Minicheese», который предлагает сыроварки на 60 литров по цене 3250$.

Производственную домашнюю линию можно постепенно укомплектовывать дополнительным оборудованием для повышения рентабельности и производительности линии.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Сыроварная линия ни как не ограничивается домашними условиями. Она может состоять только из основного оборудования. Но со временем желательно обзавестись вспомогательным оборудованием. Мини-завод по производству сыра можно собрать из следующего оборудования:

1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью 1,5 кВт (вполне приемлемо для бытовых условий). Она должна иметь возможность подключатся к проточной воде. Для точного контроля температурных режимов сыровару оборудуют специальным терморегулятором с программным блоком управления.
2. Стерилизатор молока.
3. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
4. Формы из пищевого пластика.
5. Грузики цилиндрической формы весом по 5 кг для прессования полутвердых сыров. Или пресс для производства твердых сортов сыра.
6. Контейнер для соления – это емкость из пищевой нержавеющей стали (не магнитится).
7. Стол для формировки и стеллажи из нейтрального дерева (например, липа).

Вспомогательное оборудование позволяет увеличить производительность сыроварного комплекса. Сюда включено:

1. Молочный охладитель.
2. Контейнер из пищевого пластика для слива полугодового продукта.
3. Специальная тара для отбора сыворотки.

Вот и все! Важно отметить, что оборудование данного вида производства не требует особых условий эксплуатации и тщательного ухода. Не нужны дополнительные расходы на профилактические или ремонтные работы. Сыроварка и сопутствующие устройства прослужат долго, надежно и качественно. Один раз купил и забыл об эксплуатационных расходах.

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

1. Стерилизация свежего молока.
2. Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
3. Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде. Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку. Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
4. В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
5. Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет!!! Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Разновидности самого полезного молочного продукта

Сыр в любом виде любых сортов всегда будет пользоваться спросом. Сыроварня – это стабильный бизнес. Условно все сыры можно разделить на две основные категории:

1. Сычужные. Технология производства основана на применении сычужных ферментов. Сюда входят сорта сыров: твердые (швейцарский, голландский, российский); полутвердые (рокфор, латвийский); мягкие (славянский, любительский).
2. Кисломолочные. По технологии свертывание молока происходит с помощью сквашивания специальными заквасками. Примеры кисломолочных сыров: рассольные (сулгуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла); все виды творогов (бруност, моцарелла, домашний).

Стоит отметить, что существуют и смешанные сыры такие как Фэета.

Каждую категорию и вид можно разделять еще на подкатегории и подвиды. Со временем вы станете экспертом в сырной индустрии и будете знать о сырах больше всех. Важно отметить, что в данной бизнес идеи ассортимент производимой продукции можно делать необъятно широким на одном и том же оборудовании. Производите, продавайте и зарабатывайте!

В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме

Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:

• белки;
• жиры;
• аминокислоты;
• пептиды;
• соли Са, Р.

Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах. Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй. Из одного сырьевого продукта – молока, можно получить множество видов сырной продукции. В функционировании данного вида бизнеса разные сыры обладают своим предназначением и преимуществом. Рассмотрим три вида сыров, которые приносят домашнему бизнесу три вида прибыли:

1. Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта - годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой +12 градусов.
2. Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
3. Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.

Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса. Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль. Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т. п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.

Существует множество сортов сыра. Во Франции, стране, с которой по производству сыра никто не может соперничать, изготавливается более 400 сортов. Ежегодное потребление сыра на одного француза составляет 22,8 кг. В год производится около 1 577 000 тонн, 458 000 тонн идет на экспорт. Среди этих 400 сортов лишь 36 обладают исконным контролируемым названием, то есть торговой маркой.

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

I. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

II. Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.

III. Микрофлора, участвующая в производстве сыра. Именно микроорганизмы играют основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров - мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы:

· вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий;

· с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий;

· с использованием плесневых грибов;

· с применением микрофлоры поверхностной слизи;

· с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки);

· без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

IV. Особенности технологии производства сыра.

Весь процесс производства сыров можно подразделить на основные этапы и представить в виде схемы:

1-й этап: подготовка молока к свертыванию.

Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвергают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревания, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивания молока.

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока).

Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию - выдержке при низкой температуре (8-12°С) в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания казеина.

Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной – излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Оптимальной для сыроделия считается титруемая кислотность молока 19-21°Т (твердые сыры), 21-25°Т (мягкие сыры).

При производстве сыров молоко пастеризуют при температуре не выше 72 0 С в течение 20 с. Более высокие температуры пастеризации вызывают переход растворимых солей кальция в нерастворимое состояние и др. изменения, в результате которых ухудшаются технологические свойства молока: увеличивается продолжительность сычужного свертывания, образуется дряблый и малосвязный сгусток.

В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция, повышают кислотность молока и применяют другие способы улучшения сыропригодности молока.

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixa orellaha. Применение иных красящих веществ в сыроделии не допускается.

2-й этап: створаживание или свёртывание молока.

Для образования сгустка и его обработки в сыродельной промышленности применяют сырные ванны ВКШ-5 емкостью 5000 л и другие ванны, оборудованные приводными мешалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны. Для нагревания молока или сырной массы в рубашку ванны подают воду.

В молоко, которое находится в ванне, вносят при температуре 33 0 С (температура первого нагревания) закваску, специально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру.

При выработке сычужных сыров молоко свертывают сычужным ферментом и значительно реже пепсином (получают из желудков взрослых свиней, овец, коров). Его также используют для свертывания молока.

Наибольшей свертывающей способностью обладает фермент, содержащийся в желудках (сычугах) двух-, трехнедельных телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6-6,4) и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Действие сычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция.

Сущность свертывания молока сычужным ферментом по теории разработанной П.Ф. Дьяченко: согласно этой теории различают две основные стадии действия сычужного фермента. На первой стадии - ферментативной - казеин превращается в параказеин; на второй – коагуляционной - из параказеина образуется сгусток.

Параказеин вследствие увеличения количества свободных гидроксильных групп фосфорной кислоты проявляет повышенную чувствительность к ионам кальция. Кальций, как двухвалентный элемент соединяется одновременно с двумя группами -ОН, образуя кальциевые мостики между молекулами параказеина. Так, на коагуляционной стадии под влиянием кальция происходит агрегирование частиц параказеина с образованием структурной сетки параказеина - сычужного сгустка.

Параказеин по сравнению с казеином обладает пониженной гидрофильностью и малой растворимостью в присутствии кальциевых солей.

Образование сгустка в молоке происходит через 20 мин после внесения раствора сычужного фермента. Затем приступают к обработке сгустка.

3-й этап: стекание или обработка сгустка.

Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ускоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медленнее.

Обработка сгустка включает следующие операции: дробление сгустка механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно - мягкие белковые комочки размером 3-4 мм и 5-6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.

Второе нагревание - наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания должна быть 40-41 0 С, т.е. на 8 0 С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. Нагрев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны.

Применение более высокой температуры второго нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.

После внесения закваски в молоке развивается молочнокислое брожение, непрерывно накапливается молочная кислота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления возбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу.

Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчивают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок.

Стекание – процесс отделения сыворотки от сырной массы. На этом этапе обычно добавляют необходимые для того или иного сорта специи и пряности.

4-й этап: формирование и прессование.

Форма сыра бывает различной: треугольной, прямоугольной, круглой. Например, камамбер имеет форму диска, так как только в этом случае он равномерно созревает. Прямоугольные и треугольные сыры делали те крестьяне, которые сами изготавливали формы, а именно эти формы проще всего сделать. Козий сыр часто имеет коническую форму, позволяющую не испортить нежную мякоть. В форме большого круга делают твердые сыры: так их удобнее хранить в погребе. От толщины круга может зависеть вкус или острота сыра (чем острее сыр, тем тоньше диск).

Существует два основных способа формования головок сыра: первый - из пласта, второй - наливом сырного зерна в формы.

При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30-45 мин. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски-заготовки, величина и форма которых зависит от вида вырабатываемого сыра.

Куски пласта для придания им определенной формы выдерживают в металлических формах. Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обертывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование.

В настоящее время все большее распространение при выработке как мягких, так и некоторых твердых сыров получает формование головок наливом. Сырное зерно вместе с сывороткой разливают в перфорированные формы, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования.

Прессование. Сыр для закрепления формы и соединения зерен в сплошной монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой - до 30-40 кг на 1 кг сырной массы. Концы миткалевых салфеток, в которые завернут сыр, выпускают из металлических форм, во время прессования капилляры ткани обеспечивают быстрый отток сыворотки и отпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.

5-й этап: посолка сыра.

Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических процессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки. В толщу сыра соль диффундирует (проникает) медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий.

Существует несколько способов посолки. Для твердых сыров с высоким содержанием соли (до 3,5%) основным является способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на многоэтажных этажерах, которые опускают в бассейны с циркулирующим рассолом поваренной соли концентрацией 18-19%. Весь процесс посолки продолжается 6-10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол.

Под действием высокой концентрации соли в поверхностном слое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.

По состоянию поверхности сыра определяют качество рассола. Ослизнение сыра свидетельствует о недостаточной концентрации или пониженной кислотности рассола. Чрезмерное уплотнение поверхности сыра указывает на высокую концентрацию, или на повышенную кислотность рассола, или на оба показателя вместе. В целях более длительного пользования рассолом его кислотность не должна превышать 35°Т для водного и 70°Т кислосывороточного, а концентрация соли соответственно не ниже 18 и 16%.

Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с молочнокислыми вкусом и запахом. При появлении признаков посторонних, особенно тухлых, вкуса и запаха рассол меняют.

В процессе созревания в сырах протекают микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, вызываемые молочнокислой микрофлорой (их ферментами) и продуктами распада составных частей молока, под влиянием развития которых сыры приобретают специфические вкус и консистенцию.

6-й этап: созревание сыра.

Созревание сыра - это совокупность сложных биохимиче­ских изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства, и повыша­ется физиологическая ценность продукта.

Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию. Поэтому после формования, прессования и посолки сыр помещают в подвалы для созревания. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра.

При созревании в сыре происходят следующие биохимические процессы:

· под действием молочнокислых бактерий продолжаются изменения молочного сахара в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первом этапе созревания;

· изменение белковых веществ. В образовании специфических вкуса и аромата сыров изменения, которые претерпевают белковые вещества, имеют первостепенное значение. В процессе созревания параказеин распадается на более простые азотистые соединения.

К первичным продуктам распада белка относятся пептоны и частично полипептиды. Эти соединения, а также более простые, растворимы в воде. Пептиды различаются по молекулярному весу: высокомолекулярные, средние и низкомолекулярные. При гидролизе пептидов образуются аминокислоты.

В зависимости от создаваемых в сырной массе условий процесс протеолиза может протекать с преимущественным накоплением конечных продуктов распада (низкомолекулярные дипептиды, аминокислоты) и продуктов, которые образуются в процессе превращения аминокислот в более простые вещества. Такое состояние характерно для полнозрелых сыров и соответствует высоким органолептическим свойствам, в частности, вкусу и аромату.

Ферментативный распад параказеина протекает под действием двух факторов - сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, причем преобладающее значение имеют ферменты молочнокислых бактерий (85%).

Если под действием фермента сычуга параказеин распадается в основном с образованием первичных продуктов-пептонов и полипептидов, то ферменты молочнокислых бактерий, особенно эндоферменты, вызывают более полный распад с образованием конечных продуктов - аминокислот.

В процессе созревания непрерывно увеличивается общее содержание свободных аминокислот. Причем содержание одних аминокислот непрерывно увеличивается, а количество других с некоторого момента постоянно. Содержание аминокислот третьей группы вначале нарастает, а затем с определенного периода начинает убывать, очевидно, в связи с разложением их или взаимодействием с другими веществами и образованием вторичных продуктов.

Аминокислоты в свою очередь подвержены распаду на более простые соединения. Образующийся при этом аммиак насыщает сырное тесто и придает ему пикантную остроту.

Уход за сыром в период его созревания очень важен. В подвалах для созревания создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра. Для большинства твердых сыров в первый месяц созревания устанавливают температуру 13-15 0 С, она способствует развитию молочнокислого процесса и нарастанию активной кислотности сырной массы, необходимой для подавления посторонней микрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров. При созревании в холодных подвалах или при недостатке протеолитических ферментов ферментативный распад белков менее глубокий и в сырах накапливаются преимущественно первичные продукты гидролиза - пептоны и высокомолекулярные пептиды. Пептоны и некоторые высокомолекулярные пептиды обладают горьким вкусом, поэтому сыр приобретает горьковатый привкус пептонного характера. Консистенция такого сыра плотная, аромат слабый, что свидетельствует о неполном его созревании.

Относительная влажность в подвалах в этот период 85-90%. После того, как молочнокислое брожение в основном закончено, сыры помещают в подвалы с температурой 10-12 0 С и относительной влажностью воздуха 80-85% для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости.

Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 месяцев, для быстро созревающих сыров (Эстонский) - 1 месяц.

В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром: головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры - плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки).

Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра - парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. В специальных парафинерах парафино-восковой сплав нагревают до 150 0 С и в эту смесь на специальном держателе опускают на 2-3 с головку сыра. При высокой температуре вязкость смеси минимальна и на головках образуется сравнительно тонкий наиболее эластичный слой парафина. Парафинирование может быть заменено упаковкой сыра в полимерные пленки.

При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкий уход за сыром, потери массы в процессе мойки головок, значительно сокращаются потери из-за усушки сыров. Для упаковки применяют комбинированную пленку полиэтилен-целлофан (вискотен) и термоусадочную пленку саран. При использовании пленки любого вида сыры упаковывают под вакуумом для предупреждения роста плесени. Концы пленки полиэтилен-целлофан запечатывают термосваркой. При упаковке в пленку саран конец ее после вакуумирования закручивают узлом и зажимают герметически скобой. Затем сыр в упаковке погружают в воду, нагретую до температуры 95 0 С, или прогревают в специальном шкафу инфракрасными лучами, при этом пленка «усаживается» на 30-40% и плотно обтягивает головку сыра.

7-й этап: образование рисунка.

Рисунок сыра - это совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени - аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

Образование рисунка идет в две стадии. На первой стадии происходят выделение и растворение газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие порции газа раздвигают сырные зерна и образуют полости - глазки. Первичные глазки образуются в небольшом количестве, они мелкие.

Вторая стадия заключается в формировании рисунка. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они достаточно крупные.

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например, при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования.

В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100 г продукта), фосфора (400-600 мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Однако, сыр имеет и недостатки. В некоторых видах сыров могут содержаться бактерии, вызывающие листериоз. Беременным женщинам во избежание выкидышей, мертворождений и развития серьезных заболеваний у плода следует избегать употребления в пищу сыров с плесенью, в которых могут содержаться данные бактерии. Безопасны в этом отношении твердые сыры, а также мягкие сыры, изготовленные из пастеризованного молока, например, Моццарелла, прессованный творог, плавленые сырки. Сыр – причина мигрени. В сыре содержится аминокислота триптофан, что провоцирует мигрени, расстройство сна и ночные кошмары.

Кроме этого, сыр является высококалорийным продуктом, особенно твердые сыры, сделанные из жирного молока.

Сыр – наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава (оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка, содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов). Молоко под действием сычужного фермента должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров.

У каждого свои вкусы и представления о гармонии и контрасте, возникающих при сочетании продуктов, обладающих разной плотностью, ароматом и температурой. Однако есть простое правило: чем изысканнее сыр, тем белее и преснее должен быть хлеб. И напротив - чем пикантнее собственный вкус хлеба, чем более выраженным должен быть вкус и аромат сыра.

Список использованной литературы

1. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей [Текст] : с изменениями и дополнениями от 7 февраля 1992 г. № 2300–1 (в ред. ФЗ от 09.01.96., №2–ФЗ, от 17.12.99. №212–ФЗ) // Российская газета. 1996. 25 янв.

2. Большаков, С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания [Текст] : учебник / С.А. Большакова. – М. : Академия, 2003. – 304 с.

3. Димов, Ю.В. Метрология, стандартизация и сертификация: учебник для вузов [Текст] / Ю.В. Димов. – СПб. : Питер, 2004 . – 432 с.

4. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов [Текст] / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М. : КолосС, 1999. – 176 с.

5. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения [Текст] : учебное пособие / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М. : Деловая литература, 2004. – 816 с.

6. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Текст] : учебник для вузов / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. –– М. : Академия, 2005. –– 320 с.

7. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/ Д: МарТ, 1999.

8. Мудрецова-Вис, К.А. Микробиология, санитария и гигиена [Текст] : учебник / К.А. Мудрецова-Вис, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхин. – М. : Деловая литература, 2001. – 388 с.

9. Мурусидзе, Д.Н. Технология производства продукции животноводства [Текст] / Д.Н. Мурусидзе, В.Н. Легеза, Р.Ф. Филонов. – М. : КолосС, 2005. – 432 с.

10. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств [Текст] / А.П. Нечаев [и др.]. – М. : КолосС, 2005. – 768 с.

11. Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных) [Текст] / В.И. Хлебников. – М. : Дашков и К, 2000.

12. Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик [Текст] / В.М. Хромеенков. – СПб. : Гиорд, 2004. - 496 с.

13. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : справочник / под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А. – М. : ДеЛи принт, 2002.

14. Шарковский, Е.К. Гигиена продовольственных товаров [Текст] : учебное пособие / Е.К. Шарковский. – М. : Новое знание, 2003.

15. Новые виды микроаэрофильных серных спирилл / Д.А. Подкопаева [и др.] // Микробиология. – 2006. - № 2. – С. 212 – 220.

16. Образование витамина В 12 аэробными метилотрофными бактериями / Е.Г. Иванова [и др.] // Микробиология. – 2006. - № 4. – С. 570 – 571.